在營養(yǎng)方面，駱駝奶比其他反芻動(dòng)物奶更接近人乳。報(bào)告稱，駱駝奶脂肪和乳糖含量較低，但礦物質(zhì)、維生素C和胰島素含量較高。駱駝乳脂肪主要是長鏈多不飽和脂肪酸，以非常小的均質(zhì)小球存在，而蛋白質(zhì)富含必需氨基酸，缺乏β-乳球蛋白（β- lg），使駱駝乳成為顯示β- lg過敏原的合適選擇。此外，駱駝乳含有許多保護(hù)蛋白，如乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、溶菌酶和免疫球蛋白，因此已被建議對(duì)人體健康有益。然而，駱駝奶的成分隨著地理區(qū)域、營養(yǎng)條件、品種、哺乳期、犢牛年齡和數(shù)量以及季節(jié)的變化而發(fā)生很大變化。盡管駱駝奶具有很高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，但對(duì)駱駝奶的研究僅限于對(duì)其成分和理化特性的表征，只有少數(shù)產(chǎn)品（如發(fā)酵乳、奶酪或酸奶）是從駱駝奶中加工而成的。主要原因可能是駱駝奶的供應(yīng)有限，因?yàn)轳橊勍ǔＴ谏衬雀珊档貐^(qū)飼養(yǎng)。因此，從駱駝奶中提取粉體并尋找合適的貯藏條件以保持其理化和營養(yǎng)特性，對(duì)于延長駱駝奶的保質(zhì)期、降低運(yùn)輸成本、擴(kuò)大駱駝奶的應(yīng)用范圍，甚至使其在全球范圍內(nèi)推廣應(yīng)用都是十分必要的。

Thao M. Ho 等人研究了噴霧干燥駱駝奶粉加速貯藏過程中理化性質(zhì)的變化。這項(xiàng)研究是第一次展示噴霧干燥駱駝奶粉的各種理化性質(zhì)及其在貯藏期間的穩(wěn)定性。探討了噴霧干燥法生產(chǎn)的駱駝乳粉在37℃和三種相對(duì)濕度（11%、22%和32%）下貯藏18周后理化性質(zhì)的變化。

圖1噴霧干燥駱駝奶粉在不同相對(duì)濕度下貯存時(shí)水分（a）和溶解度（b）的變化

結(jié)果表明，鮮駱駝乳粉具有無定形結(jié)構(gòu)，球形顆粒粗大，在水中溶解度接近100%。在控制的低RH水平（<32%RH）下儲(chǔ)存期間，水分含量和粉末W的降低導(dǎo)致乳糖的玻璃化轉(zhuǎn)變信號(hào)發(fā)生，盡管粉末顯示出輕微的結(jié)晶度發(fā)展。真實(shí)密度、顏色和形態(tài)在儲(chǔ)存過程中幾乎不變，而與非酶褐變相關(guān)的b*值和脂肪氧化成揮發(fā)性化合物穩(wěn)步增加。在貯藏過程中，粉末的溶解度略有下降，蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)由α螺旋向β片狀、環(huán)狀和β螺旋展開。這些變化對(duì)于儲(chǔ)存在32%RH的粉末比儲(chǔ)存在11%RH和22%RH的粉末更為深刻。

     文章來源：內(nèi)蒙古駱駝研究院